乌龙茶工艺历史考证_茶文化_茶网

 新闻资讯     |      2019-09-11 09:20

 乌龙茶属半发酵类,因其初制进程共同的“做青”工艺而区分于其它的茶类,并构成喷鼻高味醇的共同质量,是我国茶叶宝库中一颗璀灿的明珠。过来,关于乌龙茶工艺的发源地、工艺发生的年夜体期间、其与红茶工艺的演化的关系及其在我国制茶工艺开展史中的位置等成绩,因为现代并未有迷信的茶叶分类学,常以产地、种类名茶;一些有关茶叶的史籍和诗词又多出于士医生之手,他们少数不懂种茶和制茶,因此撰写或转抄的关于工艺记录常禁绝确,形成我们明天考据任务的坚苦。因而,茶叶曾呈现如许那样不尽分歧的见地和结论,也是在所不免的。对此,我们从1975年入手下手汇集收拾整顿这方面的有关的茶史材料,并以已开掘的史料为立论根据,提出了武夷岩茶(Bohea)是乌龙茶的鼻祖;“时间”、“小种”等是武夷岩茶固有品名;乌龙茶早于红茶,其工艺构成年月至多可以追溯到明末清初,即十七世纪初叶等观念。现分述于下:



1、关于乌龙茶工艺的发源地

乌龙先为地名,后为茶树种类名。五口互市前后,我国茶叶出口欧美,武夷茶独树一帜,始有“乌龙茶”名之称,其间,世界呈现了新的产茶年夜国(如印度、斯里兰卡等),国际市场关于茶叶的分类也遂被遍及采取,这已经是定论。但乌龙茶的制茶工艺源远流长。它师承北苑龙团凤饼而寻求“真喷鼻”,于明末清初吸取各地采制工艺精髓,在武夷山发明创造了“做青”工艺,制造武夷岩茶。武夷岩茶便是乌龙茶的鼻祖,其次要论据见诸以下史籍和方志记录:

1734年版陆廷灿《续茶经》载:“凡茶见日则味夺,惟武夷茶喜日晒。武夷造茶,其岩茶以僧家所制者最为得法。至州茶中于采回时逐片择其背上有白毛者,另炒另焙,谓之白毫,别名寿星眉;摘初发―旗未展者,谓之莲之心”。

《续茶经》引述1717年王草堂《茶说》:“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰‘晒青’。俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡介片,只蒸不炒,火焙以成;松萝龙井,皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而lù,喷鼻气发越即炒,过时不及皆不成。即炒即焙,复拣去老叶枝蒂,使之一色。”

1808年《崇安县志》载阮文锡(释超全)《武夷茶歌》:“景泰年间茶久荒,……嗣后岩茶亦渐生,山中籍此稍为利,……谷雨期届处处忙,两旬日夜眠餐废,……凡茶之候视地利,最喜晴和冬风吹,若遭阴雨风南来,色喷鼻顿减淡无味,近时制法重清漳,漳芽漳片标名异,如梅斯馥兰斯馨,大致焙得候喷鼻气,鼎中笼上炉火温,心闲手敏时间细,……”。

1751年董天工《武夷山志》记录:“茶之产纷歧,崇建延泉,随地皆有,唯武夷为最。它产皆寒,此独性温,其品分岩茶洲茶,附山为岩,沿溪为洲,岩为下品,洲次之。采摘烘焙,须得其宜,然后喷鼻味两绝。第岩茶反不甚细,有小种、花喷鼻、时间、松萝诸名,烹之有自然真味,其色不红。……至于莲心白毫,紫毫雀舌,皆之外山洲茶初出嫩芽为之,虽以细为佳,而味实陋劣。若未宋树,尤其罕见”。

以上文献记录了事先武夷产茶因天文差异而有岩茶、洲茶之分;还因采摘规范的分歧和加工工艺的差异而招致质量之差异。显而易见,“莲心白毫”当是绿茶制法,而“岩茶”从其鲜叶原料的“反不甚细”和成茶质量的“烹之有自然真味,其色不红”,阐明它有别于绿茶的采摘规范和质量规范。进而从“果青”、“

lù青”和炒焙进程的记录加以剖析,则事先武夷岩茶的“做青”工艺业已构成。若再以《武夷茶歌》“谷雨期届处处忙,两句日夜眠餐废”和“凡茶之候视地利,最喜晴和冬风吹,苦遭阴雨风南来,色喷鼻顿减淡无味”等句所描绘的岩茶消费时节和制茶的天气要求绝对照,则与古代闽北、闽南乌龙茶产区所谓“天、地、人”的做青工艺和经历,明显是一脉相承的。

上述史料还阐明:所谓“时间”和“小种”等历来就是武夷岩茶固有品名,且沿用至今。这又可从乌龙茶的传统发卖区――闽南、粤东和台湾的有关品饮“时间茶”的史料记录失掉印证。如:

袁枚(1716-1798年)《随园食单》:“杯小如胡桃,壶小如喷鼻橼,每斗无一两,上口不忍遽咽,先嗅其喷鼻,再试其味,冉冉品味而体恤之,果真幽香扑鼻,舌不足甘。一杯以后再试一二杯,使人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄,阳羡虽佳而韵逊矣,很有玉与水晶,风致分歧之异。故武夷享全国盛名,真乃不忝”。

1832年《厦门志》载:“俗好嗓茶,用具精小,壶必曰孟公壶,杯必曰若深杯。茶叶重一两,价有贵至西、五番银者。文火煎之如暖酒然。以饷客,客必辨其色喷鼻味而细啜之,不然相为嗤笑。名曰时间茶,或谓君谟茶之讹。此夸彼竟,遂有斗茶之举”。

1762年乾隆《龙溪县志》:“灵山寺茶,俗贵之,近则远购武夷茶,以蒲月至,至则斗茶。必以年夜彬之罐,必以若深之杯,必以年夜壮之炉,凡烹茗以水为本,火候佐之,穹乡僻壤多耽此者,茶之费,岁数千”。

1845年梁章钜《归田琐记》载:“今城中州府官廨及富豪人家,竞尚武夷茶,最著者曰花喷鼻,其由花喷鼻等而上者曰小种罢了。即泉州、厦门人所讲时间茶”。

1986年郭柏苍《闽产录异》载:“闽诸郡皆产茶,以武夷为最。即泉漳台澎人所称时间茶”。

1801年俞蛟《潮嘉风月记》:“今(潮州)舟中所尚者惟武夷,极者每斤白镪二枚六,蓬船中食用之奢,可想见焉”。

1899年张心泰《粤游小识》曰:“潮郡尤嗜茶,其茶有年夜焙、小焙、小种、名种,奇种、乌龙诸名色,其名曰时间茶”。

1918年连横《台湾通史》载:“嘉庆时(1796-1820),有柯朝者归至福建,始以武夷之茶,植于桀鱼坑,遂相互传植”。在《雅堂文集》中又说:“台人品茶与中土异,而与漳泉潮相反。盖台多三州人,故癖好类似。敬必武夷,壶必孟臣,杯必若深,三者为品茶之要。武夷之茗,厥种数十,各以岩名。三州之人嗜之,它处之茶不成饮也。”

2、关于乌龙茶工艺构成的年月

从下面所引述的一些清初的有关史料进一步考据:《续茶经》著着陆廷灿于1717年为崇安县令,该书成书于1734年。《茶说》著者王草堂(别名王复礼还有著作《九曲志》凡十六卷),据1751年《武夷山志》记录:“王草堂志版为陆廷灿携去嘉兴客籍”,阐明《茶说》的创作年月当比1717年更早。关于阮文锡的生平,据《武夷山志》载:“超全欲名阮文锡,字畴生,号梦庵,同安人。明末平民士人,清军入关迁居厦禾,明亡,弃诸生业,自称轮山遗枘,此后入武夷为山僧”。又据1832年《厦门志》记录:“阮文锡,福建同安人,1625年生”,后“闯贼陷京师,文锡方弱冠。师事工部尚书曾樱。辛卯(1651)年曾樱因岛破自刭。门人阮文锡冒险出其尸殓于金门。十数载后,乃逃于释氏,名超全”。可证阮文锡当在1670年前后到武夷山当了僧人,在熟习武夷制茶理论以后,所著《武夷茶歌》非常翔实描绘了事先武夷岩茶的采制状况。其创作年月也当在1670年前后。基于此,可以推论,乌龙茶工艺构成的年月至多可以追溯到十七世纪初叶(即明末清初)。

《武夷茶歌》是迄今查证的关于武夷岩茶制茶工艺的最早记录。值得留意的是,1762年乾隆版《泉州府志》记录着阮文锡的另外一首茶歌――《安溪茶歌》:

“安溪之山郁嵯峨,其阴长湿生丛茶。居人清明采嫩叶,为价甚贱供万家。近来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买,王钱不管凭官牙。溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。真伪稠浊人睽睽,世道如斯良可嗟。”

可见在事先,因为武夷茶的申明和滞销海内,惹起了闽南茶叶主产区安溪竞相仿效武夷岩茶制法,介入内销竞争行列。这从两首茶歌所记“近来武夷漳人制”和“近时制法重清漳”来剖析、闽南的漳、泉、安溪等地引进武夷岩茶制法是最具有手艺前提的。同时又阐明了武夷山乌龙茶工艺的发明与构成和闽南漳泉两府茶人的紧密亲密关系。现实上,直至束缚前夜,武夷山年夜部分制茶工人仿照照旧是闽南“下府”人或移居江西上饶一带的漳泉人,就是明证。

值得注重的是,安溪引进武夷岩茶制法以后,从此入手下手了乌龙茶工艺闽北、闽南两年夜产区的种类和手艺交换(如百多年前安溪乌龙种类之北移建瓯、武夷;建阳年夜湖水仙种类之南移永春等即是例证),而且,安溪初创无性繁衍法。在培养乌龙茶类的适成品种和改良采制工艺等方面,发扬了本身的优势,精益求精,并逐步构成了一套别具特点的闽南乌龙茶采制工艺等方面,发扬了本身优势,精益求精,并逐步构成了一套别具特点的闽南乌龙茶采制工艺,从实际和理论上愈加完美和丰厚了乌龙茶的采制工艺机理,对增进乌龙茶的开展起了很年夜的感化。迄今为止,乌龙茶类按其发酵水平和外形特点分歧曾经衍化出:闽北乌龙茶(武夷岩茶、闽北水仙)、闽南乌龙茶(安溪铁不雅章、闽南水仙)、广东乌龙茶(凤凰水仙、饶平浪菜),台湾包种茶(文山包种)和台湾红乌龙等诸多品系。

虽然今朝可查各类版本《泉州府志》、《安溪县志》和《龙溪县志》等关于闽南茶区制茶工艺的记录甚少,惟1757年乾隆版《安溪县志》见载:“茶亦曰茗,即 也。龙涓崇信出者多,惟凤山清水岩得名,然少于市”。还有待我们持续开掘。但因为上述两首《茶歌》同出于阮文锡以后,可充沛阐明,安溪引进武夷岩茶工艺,消费安溪乌龙茶也应在统一时期。

3、红茶工艺由武夷岩茶工艺演化构成

综上所述,乌龙茶工艺构成,距今已有3、四百年的汗青。它来源于武夷山,武夷岩茶滞销于闽南、粤东和台湾,同时入手下手内销欧美和西北亚列国。据《茶叶全书》记录:十七世纪初,荷兰东印度公司起首把中国茶叶运往欧洲,掀起了东方国度的“武夷茶热”。因为销场的扩展,供不该求,致使各地仿效假充武夷岩茶者比比皆是。有史料为证:

1732年崇安县令刘靖《半晌余闲集》记录:“凡岩茶皆各岩采摘焙制,远近贾客于九曲内各寺庙不雅觅,市中无售者。本省邵武、江西广信等地方产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行。”这是武夷邻县仿造岩茶,因为做青不妥,招致“黑色红汤”,是为乌龙茶向红茶演化之入手下手。盖因岩从来以陈为贵,1650年周亮工《闽茶曲》有“藏得深红三倍价,家家矫饰隔年陈”之句;1713年王潭《闽游纪略》也说:“闽俗茗饮,却新嗜陈”。因为武夷岩茶素有熟焙久藏和汤色深红的特点,是乌龙茶演化为红茶的一个诱因。

1928年《沙县志》记录:“沙邑茶有两种,一位乌龙,一位红边。制乌龙则用火烘,制红边则须日晒。制法略异。查乌龙茶在同治初(1982年)计出一万余箱,及季年则添加一倍;红边茶始庄于同治季年,时出一万八千余箱,光绪九年乃达三万余箱,至十五年(1889年)竞有六万余箱。”所谓制法略异的“红边茶”,明显是为了简化乌龙茶工艺,面向全发酵红茶工艺演化的例证。

来源于福建崇安桐木关的“小种红茶”,是红茶工艺构成的最早雏形。据《武夷山志》记录:“崇南曹墩乃武夷一脉,所产甲于西北”。桐木关产茶历吏与武夷齐名,入手下手也是岩茶制法,后因平地云雾,应用松木烟气来促使茶叶的萎凋、发酵和枯燥,演化而成具有共同气息的红花口种――烟小种(即小种红茶),至今犹存。我们从小种红茶采制工艺中鲜叶原料规范如岩茶及制法中尚保存一个“过红锅”的工序来剖析,可以清晰看到由乌龙茶工艺向红茶工艺演化的陈迹。

来源于福建的“坦洋”、“折琳”、“政和”三年夜时间红茶,其工艺构成年月还没有确实史料可考。据1957年李述经在坦洋查询拜访:“道光末至咸丰间(1850―1861年),有村夫胡志海自崇安传入种茶,引进乌龙茶制法,初时多运往星村出售,也有广东人来坦洋收买。同治初(1862年),茶叶消费昌隆,至光绪七年(1881年)坦洋有茶庄36家,出茶7万箱。其制法萎凋后揉捻,在阳光下晒干,通称乌茶,实乃古代红茶制造工艺也”。

与此说法统一进期,全国各产茶区改制红茶之风甚盛。例如,湖南《巴陵县志》记录:“道光二十三年(1843年)与国外互市后,广人挟重金来制红茶,农夫颇获其利。日晒微红,故曰红茶”又据同治年间(1862―1874年)湖南《安化县志》记录:“方红茶之初兴也。打包封箱,客有冒武夷茶以求售者。孰知幽香美味,安化固十倍武夷。以致西洋等处无安化字号不买。广人贩红茶按谷雨来乡,晦气雨而利晴,不须焙而须曝”。

1866年湖北《襄阳县志》也记录了红茶制法:“雨前摘取茶叶,用晒垫铺垫,晒软分解一堆,用脚柔踩去其苦水,踩后又晒,至手捻不粘,再加布袋盛贮筑紧,须三小时之久,待查其发热变色,谓之上汗,汗后又晒,至干为止。”

上述史料标明,全发酵的红茶制造工艺共通之点是“日晒”,省略了乌龙茶工艺中的“做青”和“杀青”。其工艺构成是由武夷岩茶演化而来的。所谓“小种红茶”、“江西乌”和“红边茶”等都是介于武夷岩茶和红茶之间的过渡性茶类。红茶工艺构成进期红在五口互市的前后。